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  你聽(tīng)說(shuō)過(guò)分子美食學(xué)嗎?什么是分子美食學(xué)呢?

  分子美食學(xué)，即通過(guò)研究食物的物理或化學(xué)性質(zhì)從而改變其味道的科學(xué)。在20世紀(jì)70年代，牛津大學(xué)的物理學(xué)家尼古拉斯·科蒂曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“我們可以測(cè)量金星的溫度，但我們不知道為什么蛋奶酥如此美味。真是太可悲了。”這位熱衷于美食的物理學(xué)家隨后找來(lái)了物理化學(xué)家阿維蒂斯，兩個(gè)人一起研究美食，“分子美食學(xué)”由此誕生。

  其實(shí)，分子美食學(xué)就是將物理和化學(xué)的相關(guān)原理運(yùn)用到烹飪上，但是在今天，這個(gè)詞在某種程度上被延伸到描述創(chuàng)新的烹飪風(fēng)格，它成為創(chuàng)新前衛(wèi)的廚師的代名詞。

  分子烹飪的主題之一是改善或改變食物的味道。能帶給我們味覺(jué)和嗅覺(jué)的物質(zhì)通常都是小分子，熟悉分子烹飪的廚師通常都有自己的妙招來(lái)制作。其中有一種方法就是濃縮與捕捉。廚師們使用生物或化學(xué)實(shí)驗(yàn)方法，如離心和真空灌注來(lái)提取、分離和濃縮“美味分子”。而廚師們通常喜歡的就是用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器分離濃縮的分子。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，而不是加熱蒸發(fā)液體，因此保留了易因加熱而損失的揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。

  世界知名餐廳El Celler de Can Roca的主廚兼老板胡安·珀羅西在凝膠中加入蒸餾過(guò)的森林土壤提取物，并用蛤蜊做了一道奇特的菜。如果沒(méi)有旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，這個(gè)想法就很難實(shí)現(xiàn)。